奥ゆかしさが息づく福井の山里と“食”～越前そばやジビエ料理の秘密～

冬だけじゃない！春夏秋にも楽しめる福井の海の幸読む奥ゆかしさが息づく福井の山里と“食”～越前そばやジビエ料理の秘密～ 1 分次伝統工芸の粋に息づく奥ゆかしさ～越前漆器・越前打刃物・越前和紙の世界～

2025年5月16日

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みなさん、福井に興味を持ってくださってありがとうございます！

前回は「冬だけじゃない！春夏秋にも楽しめる福井の海の幸」と題して、四季折々に味わえる海鮮グルメの魅力をご紹介しました。越前ガニだけではない福井の食文化に興味を持たれた方も多いのではないでしょうか。
そして今回、第5回は「奥ゆかしさが息づく福井の山里と“食”～越前そばやジビエ料理の秘密～」をテーマにお届けしてまいります。海だけでなく、山あいに暮らす人々の営みの中にも福井独特の“奥ゆかしさ”が根づいているんです。越前そばやジビエ料理が生まれた背景とともに、その秘密を探っていきましょう。

1. 福井の山里がはぐくむ“奥ゆかしさ”

禅や武家社会と山深い土地の関係

福井といえば日本海側のイメージが強い方も多いかもしれませんが、実は県内には山が多く、なかでも永平寺周辺や奥越（おくえつ）地方と呼ばれる地域は深い森や渓谷に囲まれています。
これらの地域には、曹洞宗大本山・永平寺や、戦国大名の朝倉氏の影響を色濃く受け継ぐ土地が多く、“奥ゆかしく質実剛健”という武家気質や禅の精神が息づいてきたといわれています。
静かで厳しい自然環境の中で暮らすことで、過度な装飾や贅を避け、必要なものを丁寧に育て上げる――そんな姿勢が、山里の食文化にも深く根づいてきたのかもしれません。

農村部の暮らしと助け合いの風土

また、冬の豪雪や山間地の狭い耕地条件のために、かつては十分な作物を育てることが難しい地域もありました。そんな中でも人々は支え合い、“足りないものは工夫で補う”という生活の知恵を積み重ねてきたのです。
ジビエ（鹿や猪などの獣肉）を活用したり、自家栽培のそばを日々の糧にするなど、自然に寄り添う形で文化を発展させてきたことが“奥ゆかしさ”をさらに深めたと言えるでしょう。

2. 越前そばの魅力とその秘密

そばの名産地としての福井

福井県は全国的にもそばの名産地として知られています。そのなかでも「越前そば」は、県内外で根強い人気を誇る福井の郷土料理。一般的には“おろしそば”が有名で、大根おろしとつゆをそばの上にかけるスタイルが特徴的です。
薬味に大根おろしを使うのは、消化を助けるという先人の知恵でもあり、また寒い時期にはピリッとした風味で体を温める効果もあるといわれています。

農民の糧から“越前そば”へ

山間地域では水稲よりもそばの栽培がしやすかったこともあり、古くから人々の大切なタンパク源として親しまれてきました。最初は素朴な“農民の糧”でしたが、長い歴史の中で改良され続け、いまや県を代表するブランドに。
そば打ちの工程一つひとつを手間ひまかけて行うことも、福井県民の奥ゆかしさが表れているポイントです。豪華な食材に頼るわけでもなく、シンプルだけれど滋味深い味わいを追求し、“そば自体の香りや歯ごたえを大切にする”――そんな姿勢が、おろしそばを中心とした越前そば文化を支えているのです。

3. ジビエ料理の歴史と今

山の恵みを活かす知恵

ジビエ料理と聞くと、「高級フレンチのイメージ」を思い浮かべる方も多いかもしれません。しかし、福井の山里では鹿肉や猪肉が古くから貴重なタンパク源として利用されてきました。冬の厳しい寒さと積雪の中で生き抜くために筋肉質で滋味深い味わいとなった野生動物たち。これを無駄なく活用することこそが、自然と調和して暮らす福井の人々の知恵だったのです。

狩猟と保全のバランス

現代では、野生動物の捕獲は農作物被害対策という側面もあります。山里では、猪や鹿が畑や田んぼを荒らすため、捕獲せざるを得ないという現実がありますが、そこで得られた肉を丁寧に処理し、美味しくいただくことで自然への感謝を忘れない――これが福井のジビエ文化に通じる考え方です。
また、シンプルな味つけで素材本来の風味を生かすスタイルや、味噌漬けや燻製など保存食として工夫するのも、福井ならではの奥ゆかしい魅力と言えるでしょう。

4. 山里の“奥ゆかしさ”を感じる楽しみ方

そば打ち体験やジビエ料理体験

福井各地には、そば打ち教室やジビエ料理教室などを開催している施設や農家民宿があります。自分で粉をこねてそばを打ったり、地元の人に教わりながら猪肉を使った鍋料理を作ってみると、山里の生活がより身近に感じられるはずです。
そこには、育てる苦労や狩猟の大変さ、そして食材そのものへの畏敬の念があり、“奥ゆかしさ”とは単なる遠慮や控えめだけでなく、“自然と共に生きる姿勢”なのだと実感できるでしょう。